Le Parmesan n'est pas un aliment végétarien et voici pourquoi

Quand on opte pour une alimentation végétarienne (et non végétalienne), le fromage semble être un aliment de choix.

Cependant, saviez-vous que tous les fromages ne sont pas végétariens? C’est le cas du fameux Parmesan, dont on aime saupoudrer nos pâtes et salades.

La Parmigiano Reggiano, baptisé ainsi à cause 

des régions de Parme et de Reggio en Italie où il est traditionnellement produit. C’est un fromage qui est affiné pendant au moins 12 mois et qui est fabriqué avec du lait de vache, du sel et un de la présure. Et c’est ici que le bât blesse…

Qu’est-ce que la présure?

Il s’agit d’une enzyme présente chez les animaux et qui fait en sorte que ce fromage à pâte dure ne peut entrer dans la définition d’une alimentation végé.

La présure est l’enzyme qui fait durcir le fromage. Elle provient de l'estomac de jeunes animaux tels que le veau, le chevreau et l’agneau.

Il est impossible d'extraire la présure sans blesser l'animal, donc le Parmesan et d’autres fromages à pâte dure sont exclus de la catégorie des produits végétariens.

L’extraction la présure se fait en prenant un morceau d'estomac de l’animal et en le plongeant dans de l'eau salée ou du petit-lait, associé à un ingrédient acide pour extraire les enzymes. 

Tout comme le le lait de vache et le sel , cet élément est indispensable pour que le Parmigiano Reggiano soit un véritable fromage, d’après la définition légale de l'Union européenne.

D’autres fromages non végétariens

Les végétariens bouderont donc le Parmesan, mais aussi le Gorgonzola, le Pecorino Romano, le Camembert, le Gruyère et le Manchego, qui contiennent eux aussi traditionnellement de la présure.

Si vous voulez adopter une alimentation totalement végétarienne, il vous faudra donc lire attentivement les étiquettes de ces produits avant de les acheter.

Les mentions « enzymes microbiennes » et « présure végétale » rassureront les végétariens.

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