Comment cuisiner les meilleurs biscuits

Faire des biscuits, c’est assez simple. Cependant, on obtient pas toujours les mêmes résultats de lot en lot… C’est souvent une question un peu scientifique. Ingrédients, cuisson, plaques…

Pour ne plus commettre d’erreur et obtenir chaque fois des biscuits parfaits, il suffit de se renseigner sur certaines réactions chimiques… 

Voici nos conseils pour acquérir la science des biscuits! Et en prime, une recette facile!

Voici les erreurs que nous commettons le plus souvent lors de la préparation de nos biscuits…

Erreur 1: Utiliser du beurre sorti du réfrigérateur ou au contraire, qui est resté trio longtemps à température ambiante et est devenu mou.

La plupart des recettes recommandent d'utiliser du beurre à température ambiante. Il a la bonne consistance pour retenir l'air emprisonné à l'intérieur lors de l’étape du mélange. Plus tard, l'air, sous l'influence des températures élevées, commence à se dilater, rendant le produit de boulangerie moelleux.

La température ambiante est d'environ 65°F (18 °C). Si vous pressez du beurre à température ambiante, votre doigt fera un creux. Sur du beurre froid, il glissera sur du beurre trop mou, il s'enfoncera.

SI vous utilisez du beurre trop chaud, les biscuits s'étaleront sur la plaque à pâtisserie.

Si vous utilisez du beurre froid, tout en essayant d'obtenir la plasticité souhaitée de la pâte, vous ajouterez très probablement trop peu de farine et broyerez mal le sucre. Alors, les biscuits se répandront et brûleront également.

Astuce: Il suffit de sortir le beurre du réfrigérateur et de le laisser sur la table pendant environ une heure. Si vous ne voulez pas attendre, versez 2 tasses d'eau dans un bol, mettez-le au micro-ondes et chauffez pendant 2 minutes. Sortez ensuite le bol du micro-onde et mettez le beurre sur la plaque au micro-onde. Fermez la porte, ne l'allumez pas et attendez 10 minutes.  La chaleur rayonnante va ramollir le beurre.

Erreur 2: Ajouter trop de farine à la pâte.

Cela peut arriver si vous utilisez du beurre trop mou ou trop chaud et que, pour tenter de rendre la pâte moins collante et plus élastique. En conséquence, les biscuits seront durs et secs avec une croûte dure. Pour éviter cette situation, suivez les instructions de la recette.

Erreur 3: Remplacer le sucre blanc par du sucre roux ou inversement sans tenir compte de leurs spécificités.

Les sucres peuvent être interchangés si on tien compte de leurs différences.

Cela vaut la peine de connaître leurs différences:

La cassonade donne aux biscuits une saveur plus riche et une teinte dorée jaunâtre, ce qui peut faire qu’on cuise mal les biscuits, en pensant qu'une croûte sombre est signe que la cuisson est bonne. 

Ce sucre est est idéal pour les recettes qui incluent du bicarbonate de soude, ce qui aide à produire du dioxyde de carbone. 

Le biscuit aura une base poreuse et humide en raison de la mélasse que contient la cassonade. Il est peu probable que ce biscuit monte beaucoup, mais il s'étalera un peu.

Les biscuits au sucre blanc seront plus cassants et d'un blanc laiteux avec une teinte dorée, pouvant monter un peu au four. Mais après les avoir retirés du feu, la couleur des biscuits peut s'assombrir à cause du processus de caramélisation.

Astuce: Assurez-vous de mélanger le sucre avec le beurre jusqu'à ce que la masse soit aussi lisse que possible et que les cristaux de sucre y soient presque invisibles. Pendant la cuisson, laissez-vous guider par le temps recommandé, puis retirez les biscuits du four et laissez-les refroidir pendant 10 à 15 minutes; ils fonceront légèrement et durciront à l'intérieur.

Erreur 4: Ajouter trop de bicarbonate de soude ou de levure chimique.

Le bicarbonate de soude, lorsqu'il est exposé à la chaleur, commence à libérer du dioxyde de carbone, à cause duquel la pâte devient poreuse et se dilate. Cela se produit plus rapidement que la croûte ne cuit, ce qui entraîne de petites fissures à la surface des biscuits.

La levure chimique est composée de soude (bicarbonate de sodium) et d'acide citrique (ou d'un autre produit qui agit comme régulateur d'acidité). Par conséquent, elle peut remplacer le bicarbonate de soude dans une recette.

Mais dans les deux cas, vous devez respecter le dosage recommandé: si vous ajoutez trop de levure chimique, les biscuits seront couverts de larges craquelures.

Astuce: Le bicarbonate de soude a besoin d'un acide pour ne pas donner un goût désagréable à la pâte. Cet acide peut être du vinaigre ou du jus de citron.

Erreur 5:  Ne pas mettre la pâte au réfrigérateur.

Il suffit de mettre la pâte finie au réfrigérateur pendant 30 minutes. Grâce à cela, elle sera saturé d'humidité. En conséquence, le biscuit brunira mieux, s'étalera moins et développera une texture moelleuse plus riche.

Astuce: Avant de mettre la pâte au réfrigérateur, enveloppez-la dans du film alimentaire ou mettez-la dans un récipient et fermez le couvercle.

Erreur 6: Utiliser du chocolat ordinaire.

Il est préférable d'utiliser du chocolat résistant à la chaleur; il ne fond pas et conserve sa texture même à des températures élevées. Le chocolat ordinaire commence à fondre et à se répandre à une température de 93°F (33°C).

Astuce: Les pépites de chocolat résistantes à la chaleur sont parfaites pour la cuisson. Mais vous pouvez les remplacer par des morceaux de bon chocolat mi-amer (qui contient environ 60% de cacao)

Erreur 7:  Faire cuire les biscuits trop longtemps ou ne pas suivre les recommandations de température.

Plus longtemps vous garderez le biscuit au four, plus il sera sec à l'intérieur. Il est également important de surveiller la température; concentrez-vous sur 350°F (175°C) . Cela donnera suffisamment de temps au beurre pour fondre et fera que le biscuit s'étale un peu. Des températures trop élevées peuvent faire en sorte que les biscuits sèchent ou même brûlent. Des températures trop basses ne déclencheront pas la réaction de Maillard et le processus de caramélisation.

Astuce: Si votre four n'est pas récent et n’a pas de capteurs qui reflètent pas correctement la température à l'intérieur, il est bon d'avoir un thermomètre de four. De mauvaises températures peuvent ruiner les biscuits. Pour la même raison, vous ne devriez pas ouvrir la porte et vérifier ce qui s'y passe pendant la cuisson. Il suffit juste de suivre le temps indiqué dans la recette. Si vous utilisez un four à convection, réduisez la température recommandée d'environ 25°F et raccourcissez légèrement le temps de cuisson.

Attention: Les recommandations ci-dessus sont universelles, mais le résultat final peut être affecté par l'état actuel de votre four, la pression atmosphérique, la qualité des aliments locaux et de nombreux autres facteurs. Nous vous recommandons d'essayer de répéter notre expérience à la maison pour trouver votre propre formule pour le cookie parfait.

Et voici notre recette facile de savoureux biscuits aux pépites de chocolat!

Ingrédients:

2 cuillères à soupe de beurre à température ambiante

1/4 tasse de cassonade

1 jaune d'oeuf

1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de vanille

1/3 tasse (40 g) de farine tout usage

1/4 cuillère à thé (1,5 g) de bicarbonate de soude

1/4 tasse (65 g) de pépites de chocolat mi-sucré

Préparation:

1. Préchauffer le four à 350°F (175°C). 

2. Tapisser un plat allant au four avec du papier sulfurisé.

3. Mélanger le beurre avec le sucre dans un bol jusqu'à consistance crémeuse. 

4. Incorporer le jaune d'œuf et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient combinés. 5. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude et ensuite,  les pépites de chocolat.

5. Former des biscuits avec la pâte et les placer sur le plat de cuisson à l'écart les uns des autres. 

6. Faire cuire environ 10 minutes. 

7. Laisser les biscuits refroidir environ 2 minutes avant de les retirer de la plaque.