Comment cuire le meilleur steak du monde sut le BBQ

Les précieux conseils d'un chef pro!

Ma Fourchette

L'été approche à grands pas, ce qui en fait le moment idéal pour parfaire nos compétences en grillades. Le steak grillé est un classique de la cuisine estivale et on le veux délicieux.

Mais, aussi banal que puisse sembler la préparation un bon steak, on peut se sentir intimidé par la chose.

Pour bien nous préparer en vue de la saison du barbecue, voici quelques conseils de pro du chef Chris Frothingham de Great Road Kitchen,

 Quelle coupe de viande choisir?

Avant d'aller chez le boucher ou à l'épicerie, vous devez décider ce que vous recherchez dans un steak. Différentes coupes ont des caractéristiques différentes, et l'une peut être mieux adaptée à vos besoins qu'une autre. Par exemple, si vous recherchez une coupe abordable et à cuisson rapide, le bifteck de flanc est un excellent choix, mais si vous êtes prêt à faire des folies sur quelque chose de luxueux et lourd, vous pouvez opter pour le filet mignon.

Cela dit, les attributs généraux à rechercher dans le steak sont une couleur uniforme et vibrante (un signe de bœuf frais et de haute qualité) et une épaisseur aussi uniforme que possible, ce qui garantira que chaque section cuise à la même vitesse. 

Conseils pour griller les steaks

Voici quelques conseils de cuisson fondamentaux du chef Frothingham, qu’on peut appliquer à chaque coupe de steak.

Nettoyer et assaisonner le gril

S’assurer que le gril est propre et assaisonné d'une huile de cuisson à haute température (comme l'huile de canola) avant de commencer. Afin d'éviter les poussées de flammes, on évite l’excès d'huile, ce qui peut affecter le goût du steak. 

Brosser les grilles avant et après utilisation afin qu'elles ne soient pas souillées et prêtes pour le prochain repas BBQ.

Être patient.e avec le charbon de bois

Si vous utilisez du charbon de bois, soyez patient! Laissez les charbons brûler à une chaleur agréable et uniforme, et votre patience sera récompensée par la délicieuse saveur fumée d'un gril au charbon de bois.

Tempérer la viande

Tempérez votre viande avant qu'elle n'atteigne le gril. Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ une heure avant de commencer à griller, ce qui fera cuire le steak plus rapidement et plus uniformément.

Ne pas lésiner sur l'assaisonnement

Il faut toujours assaisonner le steak avec du sel casher et du poivre noir fraîchement concassé pour rehausser la saveur naturelle de la viande.

Laisser le steak tranquille

Une fois que le steak est sur le gril, laissez-le en paix! En le piquant, vous risquez de la dessécher, et si vous la bougez trop, la viande n'aura pas une bonne croûte ou des marques de grillade.

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Laisser reposer

Après avoir retiré le steak du gril, laissez-le reposer environ la moitié du temps de cuisson avant de le couper. Au cours de cette étape, les jus se redistribuent, ce qui donne un résultat plus tendre.

Comment cuire au mieux certaines coupes:

Pour griller un bifteck de flanc

Le bifteck de flanc est une coupe maigre et relativement mince, qui cuit rapidement sur un gril chaud. Étant donné que le bifteck de flanc est moins gras que les autres coupes, il est préférable de le faire mariner pour plus de saveur. Le chef Frothingham recommande une marinade à la coriandre avec de l'ail, du jus de citron vert, de l'huile de canola, du jalapeño, du miel, de l'échalote, de l'origan et du sel. Réservez-en pour garnir le steak après la cuisson.

Faites mariner le flanc pendant au moins 10 heures.

Ensuite, préchauffez le gril. Quand il est chaud, égouttez le flanc de l'excès de marinade pour éviter les flambées.

Placez le flanc sur le gril. Vous devriez entendre un joli son brûlant!

Faites cuire le bifteck de flanc pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 135 degrés.

Laissez reposer le steak avant de le trancher contre le grain et de le servir. La marinade à la coriandre réservée, les oignons grillés et les tortillas chaudes font un merveilleux accompagnement pour ce repas.

Comment griller un steak de jupe

La coupe préférée du chef Frothingham, le steak de jupe, est longue et fine avec une texture légèrement moelleuse, qui se marie bien avec les marinades.

Faites ici aussi mariner le steak pendant au moins 10 heures.

Préchauffez le gril. Une fois qu'il est chaud, égouttez la jupe de l'excès de marinade pour éviter les poussées.

Faites-le cuire pendant environ trois à cinq minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 130 degrés.

Laissez reposer le steak avant de le trancher contre le grain et de le servir.

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Comment faire griller un steak de faux-filet

Le faux-filet est une coupe de steak grasse et savoureuse. Vous pouvez faire mariner le faux-filet si vous le souhaitez, mais il est délicieux avec un simple assaisonnement de sel et de poivre juste avant qu'il n'atteigne le gril. Comme le dit le chef Frothingham, « C’est là que moins c'est plus. »

Préchauffez le gril.

Assaisonnez généreusement le faux-filet de sel et de poivre.

Faites cuire la viande  pendant environ 4 à 6 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 125 degrés. Le faux-filet est une coupe grasse, alors faites attention aux poussées de flammes.

Laissez reposer le steak et dégustez!

Comment faire griller un filet mignon

Largement considéré comme le morceau de steak le plus tendre, le filet mignon a une texture fine qui fond dans la bouche lorsqu'il est cuit. Le filet mignon ne contient pas beaucoup de matières grasses, il est donc important de ne pas trop le cuire. Le chef Frothingham aime cuisiner cette coupe dans une poêle en fonte sur le gril. Une simple sauce au beurre, au romarin et à l'ail est un accord parfait.

Préchauffer le gril (avec la poêle en fonte sur le dessus).

Assaisonnez généreusement le steak de sel et de poivre avant de le griller.

Ajoutez un peu d'huile de cuisson à feu vif dans la poêle.

Faites cuire le filet mignon pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 120 degrés.

Laissez reposer le steak avant de le trancher et de le servir.

Comment faire griller un bifteck de contrefilet (ou de surlonge de New York)

Le steak de contre-filet est juteux et bien persillé avec une saveur audacieuse et de boeuf et a la forme emblématique d'un haut large et d'un petit fond. Tout ce dont il a besoin est le traitement sel et poivre, mais une sauce béarnaise décadente serait également délicieuse.

Préchauffez le gril.

Assaisonnez généreusement le steak de sel et de poivre avant de le griller.

Cuire le steak pendant environ 3 à 6 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 122 degrés.

Laissez reposer le steak avant de le trancher et de le servir.

Comment faire griller un steak de surlonge

La surlonge n'a pas autant de persillage qu'un faux-filet ou un contre-filet, mais c'est toujours une excellente option pour le gril - une coupe copieuse et polyvalente. Le chef Frothingham note qu'il existe au moins 10 coupes qui peuvent être considérées comme un surlonge; la principale différence entre un N.Y. steak de contre-filet et un surlonge est l'emplacement sur la vache et la teneur en matières grasses. Il aime le surlonge pour les sandwichs au steak, ou grillé et tranché sur une grosse salade fraîche. Vous pouvez faire mariner la surlonge ou vous en tenir au sel et au poivre.

Faites mariner le steak (facultatif).

Préchauffez le gril.

Si vous n'avez pas fait mariner le steak, assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre avant de le faire griller.

Cuire le bifteck de surlonge pendant environ 4 à 7 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 128 degrés.

Laissez reposer le steak avant de le trancher et de le servir.

Comment faire griller un steak Tri-Tip

Le bifteck à trois pointes est une coupe triangulaire plus maigre, ce qui signifie qu'il est préférable de le faire mariner pendant un certain temps avant d'atteindre le gril. Pour un steak un peu plus abordable qui satisfait toujours votre envie de la richesse du bœuf, un tri-tip fait l'affaire. Le chef Frothingham aime une marinade au miso avec de la pâte de miso jaune, du miel, de l'huile de sésame, de la sriracha, de l'huile de canola et du vinaigre de vin de riz.

Faites mariner le steak à l'avance (entre une heure et une nuit) avec la marinade de votre choix.

Préchauffez le gril.

Faites cuire le bifteck à trois pointes pendant environ 4 à 6 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Frothingham préfère une température interne de 128 degrés.

Laissez reposer avant de trancher et de servir.

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Comment savoir quand le steak est cuit

Les gens ont différentes astuces pour tester la cuisson de la viande, mais le moyen le plus fiable de savoir quand le steak est cuit est d'utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée. Vous pouvez facilement en trouver des abordables qui vous donneront la tranquillité d'esprit en sachant que votre steak est cuit à la perfection. Assurez-vous de coller le thermomètre au milieu du steak et qu'il ne touche pas un os. Si vous faites griller plusieurs steaks à la fois, vérifiez la température de chacun avant de les retirer. ils pourraient cuire à des vitesses différentes selon leur taille, leur forme et leur emplacement sur le gril. Enfin, gardez à l'esprit que votre steak continuera à cuire à partir de la chaleur résiduelle après l'avoir retiré du gril et que sa température augmentera d'environ 5 degrés.

Voici un guide simple pour vous aider à griller votre steak idéal :

Saignant: 115-120 degrés (pour servir à 125 degrés)

Demi-saignant : 120-125 degrés (pour servir à 130 degrés)

Médium: 130-135 degrés (pour servir à 140 degrés)

Médium-bien cuit : 140-145 degrés (pour servir à 150 degrés)

Bien cuit: 150-155 degrés (pour servir à 160 degrés)