Soupe minestrone et Parmesan

L'automne c'est le meilleur moment de l'année pour profiter d'un bon bol de soupe chaude, le temps idéal où l'on retrouve les légumes en abondance. Comme les soupes en conserve ont tendance à manquer de saveur, pourquoi ne pas les cuisiner avec des légumes fraîchement récoltés. 

Ingrédients
1 oignon
1 tasse (150 g) de carottes, en rondelles
1 tasse (150 g) de céleri, haché
1 tasse (150 g) de courgettes, hachées
1 conserve de 15 oz (420 g) de haricots, rincés et égouttés
½ tasse (75 g) de tomates cerises, coupées en deux
½ tasse (75 g) de haricots verts, coupés en morceaux 
1 ½ (210 g) tasse de pâtes (coquille)
1 (150 g) tasse de pommes de terre rouges
10 tasses (2 litres + 480 ml) de bouillon de légumes
¼ tasse (60 ml) de pâte de tomate
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe (30 ml) d'assaisonnement italien
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
½ cuillère à thé (2,5 ml) de poivre 
½ tasse (45 g) de fromage parmesan
½ tasse (45 g) de persil italien frais

Préparation
Dans une grande casserole, cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. 
Ajouter tous les ingrédients restants et amener à ébullition.
Laisser mijoter pendant 30 minutes.

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