Recette BBQ: Côtes levées glacées au rhum et à la goyave
Cuisinez sur le gril comme un chef 5 étoiles!
Saumurées dans une solution sucrée aux agrumes, recouvertes de sofrito et cuites lentement, ces côtes levées ultra-tendres sont glacées dans une sauce barbecue fruitée relevée de rhum. Le paradis!
Il y a beaucoup d'étapes, mais elles sont simples. Et le résultat en vaut la peine!
Ingrédients:
Pour les côtes levées
8 tasses (2 litres) d'eau
2 tasses (500 ml) de sel casher
2 tasses (500 ml) de sucre cristallisé
1 tasse (250 ml) de vinaigre blanc
3 limes, pressées (coques réservées)
2 oranges, jus (coques réservées)
12 gousses d'ail, écrasées
6 tasses (1 litre 1/2) de glaçons
2 tranches de 2 1/2 livres (920 g) de côtes levées de porc, membranes retirées
2 cuillères à thé (10 ml) d'assaisonnement adobo
Des morceaux de bois de noix de pécan
Pour la salade Sofrito et pois chiches
3/4 tasse (175 ml) de feuilles et tiges de coriandre fraîche hachées + des feuilles pour la garniture
3/4 tasse (175 ml) d'oignon rouge tranché finement (et un peu plus pour la garniture)
1/2 tasse )125 ml) de poivron vert haché
4 grosses gousses d'ail
1/4 tasse (60 ml) + 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive, divisées
2 1/4 cuillères à thé de sel casher, divisé
1 cuillère à thé (5 ml) de poivre noir
1 1/2 cuillères à thé (8 ml) de vinaigre blanc
2 boîtes de 15 onces (426 ml) de pois chiches, égouttés et rincés
Pour lauce barbecue
1 cuillères à soupe (15 ml) d'huile d'olive
1 tasse (250 ml) d’oignon jaune finement haché
1/4 tasse (60 ml) de cornichons à l'aneth finement hachés
6 gousses d'ail finement hachées (environ 2 cuillères à soupe)
2/3 tasse (150 ml) de purée de goyave surgelée décongelée
1/3 tasse (75 ml) de rhum vieilli
1/2 tasse (125 ml) de ketchup
2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe (30 ml) de cassonade légère
1 cuillère à soupe (15 ml) d'assaisonnement Maggi ( ou similaire)
1/2 cuillère à thé de sel casher
1/4 cuillère à thé de poivre noir
Préparation:
1. Mélanger les 8 tasses d'eau, le sel, le sucre, le vinaigre, les jus et les coques d'agrumes et l'ail dans une marmite de 12 litres.
2. Porter à ébullition à feu moyen-vif; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 2 minutes.
3. Retirer du feu. Ajouter des glaçons et remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
4. Ajouter les côtes levées à la saumure refroidie, en s’assurant qu'elles sont complètement immergées.
5. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures ou jusqu'à 36 heures.
6. Retirer les côtes de la saumure et jeter la saumure.
7. Sécher les côtes et saupoudrer uniformément d’assaisonnement adobo. Mettre de côté.
8. Préparer la salade en mélangeant la coriandre, l'oignon rouge, le poivron, l'ail, 3 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à thé de sel et le poivre noir dans un robot culinaire jusqu'à ce que le sofrito soit lisse, environ 30 secondes.
9. Fouetter ensemble 2 cuillères à soupe de sofrito, le vinaigre, 1/4 tasse d'huile restante et 1/4 cuillère à thé de sel restant dans un bol moyen; incorporer les pois chiches.
10. Réfrigérer, couvert, jusqu'au moment de servir.
11. Frotter uniformément le reste du sofrito sur les côtes; laisser reposer, à découvert, pendant le préchauffage du gril.
12. Ouvrir complètement l’évent inférieur d’un gril à charbon et utiliser un allumeur de cheminée à charbon de bois léger rempli de charbon de bois.
13. Quand le charbon de bois est recouvert de cendre grise, verser le tout sur la grille inférieure du gril et le pousser d'un côté du gril.
14. Dispersez 3 à 4 morceaux de bois de noix de pécan sur les charbons ardents. 15. Couvrir le gril, en ajustant les évents au besoin pour maintenir une température du gril de 250°F à 275°F.
16. Placer les côtes levées, côté viande vers le haut, sur une grille légèrement huilée, sans charbons.
17. Couvrir le gril et fumer les côtes levées jusqu'à ce que la surface commence à sécher, environ 45 minutes.
18. Envelopper chaque tranche de côtes séparément dans une double couche de papier d’aluminium résistant et placer les paquets de côtes levées, côté viande vers le haut, sur le gril, sans charbons.
19. Griller, couvert, entre 250 °F et 275 °F jusqu'à ce que la viande soit tendre mais ne se détache pas des os, de 2 heures à 2 heures et 30 minutes.
20. Retirer les côtes du gril; réserver 2/3 tasse du jus de cuisson des sachets en aluminium pour la sauce barbecue.
21. Pendant que les côtes fument, préparer la sauce barbecue em faisant chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux.
22. Ajouter l'oignon jaune, les cornichons et l'ail; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, 4 à 6 minutes.
23. Ajouter la purée de goyave; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la purée épaississe et prenne une couleur plus foncée, environ 3 minutes.
24. Ajouter le rhum; cuire, en remuant de temps en temps, 1 minute.
25. Incorporer le ketchup, la moutarde, la cassonade, l'assaisonnement Maggi, le sel et le poivre noir.
26. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, 15 à 20 minutes. Retirer du feu; couvrir et réserver.
27. Ajouter du charbon de bois et des morceaux de bois supplémentaires au gril pour augmenter la température à 450 °F. 28. Incorporer 2/3 tasse de jus de côtes réservé à la sauce barbecue.
29. Badigeonner les côtes de 1 tasse de sauce barbecue.
30. Placer les côtes levées sur une grille huilée et griller, à découvert, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, 3 à 5 minutes de chaque côté.
31. Transférer les côtes levées sur une planche à découper; badigeonner de 1/4 tasse de sauce barbecue. Couper en côtes individuelles; servir avec la salade de pois chiches et le reste de la sauce. Garnir de coriandre et d'oignon rouge.
