Comment réussir la galette des rois parfaite. Trucs et recette!

Le 6 janvier est une date importante dans les traditions de plusieurs familles. C’est l’Épiphanie, date qui souligne la visite des rois mages à Jésus après sa naissance. On achète ou on prépare une savoureuse galette dans laquelle se trouve la fève ou la figurine qui couronnera le roi ou la reine pour l’année qui débute.

Si vous désirez préparer votre propre galette à la maison, afin d’y ajouter beaucoup d’amour, voici les astuces du pâtissier alsacien Thierry Mulhaupt. Avec ces trucs, impossible de rater votre pâtisserie et toute la famille sera ravie, peu importe qui sera couronné!

Au bas de cette page, vous retrouverez aussi une recette facile.

Nous vous souhaitons une superbe nouvelle année!

1. Prendre le temps

La pâtissier  recommande de préparer la galette sur trois jours :

Jour 1: préparer la pâte feuilletée.

Jour 2: préparer la garniture, assembler  la galette, procéder au chiquetage et à la première dorure.

Jour 3: Procéder à la dernière dorure, décoer et cuire  la galette.

On peut faire sans problème la pâte feuilletée  jusqu’à 3 jours en avance et la conserver au frigo, ou même encore plus longtemps au congélateur.

On peut faire reposer la garniture et cuire la galette pendant une nuit et finalement, il ne reste plus qu’à cuire la galette et la savourer.

2. Une bonne pâte feuilletée

Dans l’idéal, on utilise une pâte maison. Ainsi, le feuilletage sera de meilleure qualité et il montera plus à la cuisson, puisque comportant plus de feuillets. 

Avec une pâte à 6 tours, on obtient 970 couches!

 Cependant, si la tâche vous semble trop ardue ou que vous manquez de temps, vous pouvez demander à votre pâtissier de vous vendre de sa pâte.

3. Le sens de la pâte

Le saviez-vous? Comme pour le bois et ses fibres, la pâte feuilletée à un sens et o ne doit pas l’étaler n’importe comment, comme pour une pâte brisée.

On garde le même sens pour l’étaler que pendant le pliage, en longueur. Puisque la pâte se rétracte dans la longueur, on doit repérer comme il faut son sens lors montage pour  avoir une galette ronde.

4. Garnir la galette en évitant les fuites

On dépose la garniture avec une poche à douille ou une cuillère, en réservant un bord d’environ 2 à 3 cm tout autour pour éviter des fuites et un mauvais développement de la pâte.

On place la fève (ou la petite figurine) sur le bord de la galette et pas au centre afin d’éviter de la couper en taillant les parts de la galette.

5. Un quart de tour pour le couvercle de pâte

Comme la pâte feuilletée a un sens de rétractation,  si on place le fond et le couvercle de la galette dans le même sens, ils se rétracteront dans le même sens et la galette deviendra ovale.

Donc, pour une galette bien ronde, on tourne le couvercle à un quart de tour afin que la pâte il se rétracte horizontalement et verticalement, pour un cercle parfait.

Avant de placer le couvercle, il faut bien badigeonner le bord libre de dorure et presser ensuite avec les doigts sur environ 1 cm (pas plus) afin de bien souder la galette. 

NOTE: Il ne faut pas pincer les bords, ni faire  de revers à la pâte. On presse  avec trois doigts sur tout le pourtour, c’est tout.

Le temps de repos au réfrigérateur fera durcir la dorure et la pâte sera bien hermétique.

6. La recette pour une dorure parfaite:

Il suffit de mélanger 1 jaune d’oeuf avec 10 ml de crème fleurette (ou lcrème 15 % ou 35 %), 10 ml de lait, 1 pincée de sucre et une pincée de sel.

7. Le temps de repos idéal

Après  la garniture et le chiquetage, on applique  une première couche de dorure et on laisse reposer la galette.

Ceci pour que la pâte prenne un peu de force afin de mieux se développer lors de la cuisson, que la soudure durcisse bien afin d’étanchéifier la galette et pour que la dorure  adhère bien.

Dans l’idéal, on laisse la galette 12 heures au frais. Mais on obtient aussi de bons résultat après 6 heures

8. La lame du couteau pour décorer la galette

Dans plusieurs recettes, on conseille d’utiliser le dos du couteau pourdécorer les feuilletages. Or, Thierry Mulhaupt dit de ne pas hésiter à bien inciser la pâte pour une plus jolie décoration. Ceci en veillant à ne pas transpercer la pâte pour éviter les fuites.

Pour terminer, on donne 3 coups de couteau dans la galette pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson et éviter  une pression sur les soudures qui risquerait de faire éclater  la galette.

9. La taille de pâte selon le nombre de convives

On recommande un cercle de 24 cm pour 4 personnes, de 26 cm pour 6 personnes et de 28 cm pour 8 personnes.

10. Conseils de cuisson

Si le four le permet, on cuit la galette sur chaleur tournante (ventilée), pour un bon développement de la pâte. 

La température de cuisson dépend du four. Le temps de cuisson dépend de la taille et de l’épaisseur de la galette.

C’est prêt quand le feuilletage est bien doré et croustillant!

Les astuces en vidéo:

Recette de galette à la frangipane

Ingrédients:

400 g de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe (15 ml) de lait

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait

1 jaune d’œuf

50 g sucre ultrafin (sucre semoule)

25 g farine

1 cuillère à thé. ( 5 ml) d’extrait de vanille

Pour la crème d’amandes

140 g beurre à température ambiante, travaillé à la spatule (beurre pommade)

140 g sucre ultrafin

2 oeufs

140 g poudre d’amandes

2 cuillères à thé (10 ml) d’ extrait de vanille

2 cuillère à soupe (30 ml) de rhum (facultatif)

Préparation:

Pour la crème pâtissière

1. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

2. Ajouter la farine et délayer dans un peu de lait. 

3. Ajouter l’extrait de vanille.

Faiter chauffer le lait et le verser doucement tout en fouettant sur le mélange sucre/œuf/farine.

5. Remettre l’appareil dans la casserole et portez à ébullition en fouettant sans arrêt. 6. Laisser cuire deux minutes et retirer du feu.

7.  Laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes

1. Verser le sucre dans le bol d’un robot culinaire et ajouter le beurre en petites portions.

2. Bien mélanger.

3. Ajouter les oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien. 

4. Ajouter  la poudre d’amande, ensuite la vanille liquide et le rhum. 

5. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au frais.

Pour la crème frangipane et le montage

1. Mélanger les deux crèmes quand elles sont refroidies.

2. Étaler la pâte feuilletée et y découper deux cercles de 28 cm de diamètre.

3. Avec une poche à douille ou un  cuillère, déposer la moitié de la crème frangipane sur un des cercles PENSEZ À DÉPOSER LA FÈEVE.

4. Badigeonner le pourtour avec le mélange pour dorure.

5. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte feuilletée et bien souder les bords. 

6. Décorer le dessus de la galette avec un couteau et badigoenner avec le mélange à dorure.

7. Cuire au four pendant environ 20 minutes à 200°C (environ 390°F)

Note: la température du four et le temps de cuisson dépendent du four.

De l'aide en vidéo pour la pâte feuilletée: