15 croyances sur la cuisine qui sont finalement fausses

Comme les histoires transmises par les conteurs folkloriques, les mythes culinaires existent depuis très longtemps et peuvent stresser les gens sur la façon dont ils préparent leurs aliments. Ces mêmes personnes ont tendance ensuite à transmettre cette information à d'autres générations et l’histoire se répète.

Pour vous aider, voici 15 idées fort répandues qu’il faudrait cesser de véhiculer.

1. Il ne faut pas saler les haricots pendant la cuisson

Ce mythe affirme que saler les haricots les rendra coriaces. En réalité, le sodium adoucit la peau des haricots, les laissant intacts et capables d’absorber davantage d’assaisonnements.

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2. Laver les champignons réduit la saveur

Il existe un mythe selon lequel les champignons sont poreux et que donc, si on les lave, l’eau absorbée ruinera leur texture et leur saveur. Certains cuisiniers les nettoient en les brossant ou en les essuyant, d’autres en les pelant ou en ne les lavant simplement pas.

Selon l’expérience d’Harold McGee, du livre Curious Cook, un trempage de 5 minutes provoque environ 1/16 d’absorption et aucun changement de saveur. Alors, allez-y et rincez-les rapidement!

3. L'alcool s'évapore pendant la cuisson

Il est vrai que l’alcool a tendance à réduire en cuisant, mais tout ne s’évapore pas. Honnêtement, il faudrait environ trois heures pour que tout s'évapore de votre plat.

4. On doit ajouter de l’huile à l'eau des pâtes

L'huile ne rend pas les pâtes moins collantes quand on les fait bouillir, car elles se séparent de l'eau pendant la cuisson. Les pros des pâtes affirment que cela peut empêcher la sauce de coller aux pâtes. Salez l'eau, faites bouillir et mélangez les pâtes. Si vous le souhaitez, mélangez ensuite avec de l'huile pour que vos nouilles restent séparées.

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5. La viande saisie sera plus juteuse

Vous ne rehausserez pas la saveur pendant la cuisson à cause de la caramélisation et de la réaction de Maillard, mais vous perdrez en réalité de l'humidité en la saisissant à des températures élevées. Pour aider la viande à conserver son humidité, faites-la cuire à une température inférieure et laissez-la reposer quelques minutes après la cuisson.

6. Il vaut mieux retourner la viande une fois

Laisser les steaks sur le gril pendant quelques minutes avant de le tourner une seule fois à mi-cuisson n’est pas obligatoire. Si on la retourne plusieurs fois, la viande cuit plus rapidement et plus uniformément. Vous n’obtiendrez peut-être pas de lignes de gril, mais vous réduirez votre temps de cuisson.

7. Le sel rend le melon d’eau plus doux

Le sel ne rend pas le melon en lui-même plus sucré, mais le fruit semblera plus sucré, car les papilles gustatives auront un choc supplémentaire et feront saliver. La combinaison de sel et d’eau de melon donne une impression de douceur. 

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8. L’eau salée fait bouillir l’eau plus rapidement

C’est une classe de chimie: le sel augmente le point d’ébullition de l’eau. Cependant, cela ne fait pas bouillir plus vite. Le sel aide à aromatiser ce que vous cuisinez dans l’eau, c’est tout.

9. Il ne faut pas utiliser de savon sur de la fonte

C’est vrai que pour entretenir votre précieuse poêle en fonte, il ne faut pas la faire tremper. Mais la laver avec un peu de savon et d’eau pour en enlever la graisse, c’est bien. Vous n'endommagerez pas la poêle ainsi. Pour des casseroles très sales, utilisez du sel kasher comme agent de récurage et essuyez-le avec un essuie-tout. Rincez et séchez avec une serviette.

10.  Les homards crient dans l'eau bouillante

Vous avez tous entendu ce son lorsque vous plongez un homard vivant dans une cuve d’eau bouillante. Ce son aigu, qui culpabilise certaines personnes, provient de la vapeur s'échappant à travers la coque. C’est tout!

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11. Il faut rincer les pâtes après la cuisson

Certaines personnes pensent que le rinçage fonctionne comme un blanchiment, mais cela ne supprime que les amidons, qui ajoutent de la saveur au plat. Rincez si vous avez besoin de pâtes froides ou pour un réchauffement rapide des pâtes égouttées.

12. Laisser les noyaux dans les avocats les empêche de brunir

C’est faux. Un noyau n’empêchera pas votre avocat ni votre guacamole de s’oxyder. Vous pouvez l’envelopper dans du plastique. Y presser du jus d’agrumes tels que le citron ou la lime pourra ralentir l'enzyme qui provoque le brunissement, mais finalement, le mieux est de manger sans attendre!

13. Le lait dans les oeufs en améliore le goût

Beaucoup de gens ajoutent du lait ou de la crème à leurs œufs depuis des lustres pour en améliorer la texture. Le lait aide à étirer les œufs brouillés, mais son ajout les rend également plus minces, ce qui risque de trop les cuire. Si vous recherchez un rehausseur de goût, essayez quelque chose comme de la sauce soja ou des épices.

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Êtes-vous surpris par l'une de ces révélations? Jusqu’à maintenant, teniez-vous mordicus à certaines de ces croyances culinaires?